搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加一点水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。

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　　肉馅

    搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加一点水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。

    如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，故吃起来缺乏嚼劲。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。