蛋的营养成分：蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但是鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32～42%。脂肪含量为11～15 %，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A 3,500国际单位，B2 0.35毫克。蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄的铁含量特别丰富，如鸡蛋黄的含量可达7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，钙含量明显增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未加工的高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。

　 　质量特点：在天然食品中，蛋类蛋白质的按基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外，蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足，提高营养价值。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪含58%，鸭蛋含62%，因此脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。

　 　合理利用：蛋类的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。因蛋黄中含有较高的胆固醇，常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素，有人认为患上述疾病的老年人应"禁食鸡蛋"。但是，也有人持有异议，认为鸡蛋黄中虽然含有较多胆固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂对心血管疾病的患者有治疗作用，故不同意"禁食鸡蛋"的作法。

    美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士组织了一个专门研究"鸡蛋与胆固醇"的小组，对116名32～62岁男性进行了为期半年的实验。他们先让受试者三个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇含量，然后每人每日加2个鸡蛋，3个月后再测胆固醇，两次结果相差不明显，说明受试者体内胆固醇的含量不受鸡蛋胆固醇的影响。曾有人用鸡蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得出乎意料的效果。他们从鸡蛋、猪肝和奶油等食物中，提出卵磷脂，每日给患有心血管疾病的老年人吃4～6汤匙，连续3个月，结果患者的血清胆固醇含量显著下降。

    为什么会出现这种情况呢？科学的解释是：鸡蛋黄中虽含有大量胆固醇，也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，妨碍了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。至于鸡蛋黄中胆固醇对人体的影响，一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，其血胆固醇最多增加2毫克%，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却有更多的好处。由此看来?quot;禁食鸡蛋"是不明智的做法。当然吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃1～2个鸡蛋即可满足机体的营养需要。

　 　食用方法：有人喜欢喝生鸡蛋，以为这样可以补身体，易消化，其实适得其反。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。生食鸡蛋对人体没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，使蛋白质的致密结构变得松散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡蛋。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。