一项发表在美国营养学院学刊上的最新研究成果表明，现在我们所吃的蔬菜和水果中所含的重要营养成分，如蛋白质、钙和维生素C等，远远低于50年前的水平。这主要是因为人们越来越追求产量，而忽视了蔬菜和水果的质量。
事实上， 近年来许多西方国家都已经开始关注这一问题。据加拿大电视台的一份调查显示，仅以人们最常吃的土豆为例，与50年前相比，其中所含的维生素A、维生素C和铁、钙、核黄素的丧失比例分别为100%、57%、28%、50%和18%。
为了更全面、深入地了解蔬果营养缺失的状况及原因，美国科学家分别对1950年和1999年的39种蔬菜、3种瓜果，进行了13类主要营养成分变化的综合对比。研究报告显示，1999年生产的蔬果中的蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素含量均低于50年代的水平。其中，蛋白质含量下降6%，核黄素则下降了38%；芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C根本无法于50年前同日而语。
营养学家们表示，这些重要的维生素、矿物质和微量元素与人体健康息息相关。例如，维生素B类可维持神经系统的正常运作，还能防止皮肤过敏；磷则能与钙协同作用，维持骨骼健康。
那么，随着现代生产方式的进步，为什么蔬果中的营养反而降低了呢？科学家们认为，这在很大程度上与高产作物有关。由于每种作物用于转化营养的能量是一定的，当产量增多，产出单个产品所能支配的能量就相应减少，从而影响土壤矿物质元素向作物的传递，进而阻碍维生素乃至蛋白质的合成。
另外，旨在关注全球土地可持续管理的国际碳酸钾协会的一份报告还指出，因农民一味追求产量，土壤中的营养元素大量流失，无法很快得到恢复，土壤失衡已成为全球性的问题。再加上对农药和化肥的滥用，使这一状况进一步恶化，最终导致了高产作物品质的下降。
要解决蔬果营养成分减少的问题，并非一朝一夕之功。因此，专家们建议，目前比较实际的做法就是增大食用量，以弥补蔬菜和水果的先天不足。
